Ja, chef! Usund kokke-kultur har rod i det franske militær

Rene Redzepi har stukket medarbejdere på Noma med en stegegaffel. Han har slået dem i ansigtet og på kroppen og ydmyget og truet dem. Det fortæller 35 tidligere ansatte på Michelin-restauranten i The New York Times. Skandalen rammer, samtidig med at en Michelin-kok på en anden københavnsk restaurant blev fyret efter at have slået en tjener i panden, som beskrevet i Berlingske. Restauranter, især de allerfineste af slagsen, er kendt for et ekstremt hårdt arbejdsmiljø. En del af forklaringen kan måske findes i et fransk militær-system, der blev overtaget af de fine restauranter i 1800-tallet og stadig hænger ved i dag. "Den fine restaurant har været og er stadig præget af et direkte tankegods fra militæret," fortæller Jonatan Leer, professor i madkultur- og historie på svenske Örebro universitet, til Videnskab.dk. Det militære element i toppen af kokkeverdenen er blevet beskrevet flere gange i videnskaben. I 2022 interviewede forskere 62 Michelin-kokke om livet på en top-restaurant. Forskerne beskrev deres tilgang til jobbet som en 'lidelsernes æstetik', der mindede om soldater. En topkok fortalte, at arbejdet var ligesom at "gå i krig". Andre fortalte, at de steriliserede deres sår på kogeplader og dyppede hænderne i frituregryden for at bevise deres værd. "Det er en ekstrem, maskulin kultur, der beror på et stort ego, hvor køkkenchefen som en hærfører har æren og ansvaret, mens alle andre er chefens forlængede arm. Det skaber et ekstremt hierarki," siger Jonatan Leer. Restauranten er en ny opfindelse I gamle dage spiste man kun rigtig fint hjemme hos adelen og de kongelige. "Restauranten, som vi kender den i dag, er en relativt ny opfindelse," siger Jonatan Leer. Først i 1700-tallets Frankrig begynder restauranter i moderne forstand at tage form. Det er blandt andet et udslag af Den Franske Revolution, der afsatte monarkiet og fratog adelen og kirken mange af deres privilegier. "Efter revolutionen er der en masse kokke, der har arbejdet for fine folk, som pludselig er arbejdsløse, fordi deres herrer har fået kappet hovedet af," som Jonatan Leer siger det. "Og for de allerførste mennesker, der kommer ude fra landet og træder ind på en restaurant, er det et kulturchok, fordi man sidder ved hvert sit bord og kan bestille mad fra et menukort, og ingen taler med hinanden." "Før det kunne man tage ud og spise på kroen, der lavede mad på ét bestemt tidspunkt eller udelukkende lavede mad, hvis der var gæster nok." Men de tidligste restauranter er stadig præget af støj, snavs og kaos. Ofte laves der bare store buffeter. Kokkekongen sætter en retning Det sætter den franske kok og restauratør Auguste Escoffier sig for at ændre. Han bliver i sin samtid kendt som 'kokkenes konge' og er en af de måske mest centrale figurer i madens historie. En tur forbi det franske militær bliver afgørende for hans historie. Auguste Escoffier arbejder som ung på en fashionabel restaurant i Paris. Men som 19-årig bliver han i 1865 indkaldt til tjeneste, hvor han bruger syv år som kok i den franske hær. Da han efter endt tjeneste vender tilbage til køkkenet, er det med et nyt blik for, hvordan man kører et køkken. Efter et par år med egen restaurant hyres Auguste Escoffier af hotelmogulen César Ritz, der skaber de legendariske Ritz-hoteller. I 1890 bringer det Auguste Escoffier til London, hvor han leder køkkenet på The Savoy Hotel. Det er her i det mondæne London, at Auguste Escoffier sætter nye standarder for kokkebranchen med militært forbillede. "På de store hoteller skulle de køre anretninger i en større skala, end man tidligere har været nødt til. Og det er i den forbindelse, at Escoffier indrullerer det smarte system fra hæren," fortæller Jonatan Leer. I køkkenet på The Savoy Hotel indfører han brigadesystemet. En knivskarp fordeling af arbejdet, hvor alle har deres plads i køkkenet til at udføre bestemte opgaver. "Det er supereffektivt og smart. Men det er også ekstremt militant," siger Jonatan Leer. Fra toppen og ned styres det af køkkenchefen (...